▲ 로봇 셰프가 오믈렛의 맛을 보기 위해 음식쪽으로 이동하고 있다(사진=캠브리지대)

영국 캠브리지대학 연구진이 유럽 가전기업인 베코(Beko)와 협력해 음식의 맛을 평가할 수 있는 로봇 셰프를 개발했다고 지난 4일(현지 시각) 밝혔다.

이 로봇 셰프는 음식을 씹는 각 단계마다 음식의 염도를 평가할 수 있는 훈련을 받았다. 이번 연구는 로봇이 음식 맛이 좋은지, 그렇지 않은지를 학습함으로써 음식 조리 과정의 자동화 또는 준자동화 과정에 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.

연구진에 따르면 사람들은 음식을 씹는 과정에서 식감과 맛을 느낀다. 예를 들어 신선한 토마토를 깨물면 즙이 나오고, 사람의 입에선 침과 소화 효소가 나온다.

연구진은 오믈렛 요리를 만들어 로봇 셰프를 대상으로 맛을 평가하는 훈련을 시켰다. 스크램블 에그와 토마토로 이뤄진 오믈렛 요리의 9가지 변형으로 만들고, 음식물을 씹는 과정을 3단계로 구분해 음식의 맛을 보고, 요리에 관한 '맛 지도'를 제작했다.

연구진은 자신들의 ‘단계별 맛(taste as you go)’ 접근법이 단일의 균질화된 음식 샘플만을 테스트하는 기존의 전자 방식 맛 보기 기술에 비해 음식의 염도를 빠르고 정확하게 평가할수 있다는 점을 확인했다. 이번 연구 성과는 전문 저널인 ‘Frontiers in Robotics & AI’에 발표됐다.

맛에 대한 인식은 수백만년에 걸친 인간 진화의 산물이다. 음식의 모양, 냄새, 식감, 온도 등이 맛을 인식하는 방법에 영향을 미친다. 음식을 씹는 동안 분비되는 침은 음식안으로 화학적인 성분을 운반하는 것을 도와준다. 그리고 미각 수용체로부터의 신호는 뇌로 전달된다. 일단 우리의 뇌가 맛을 알게 되면, 우리는 음식을 즐길지 말지를 결정한다.

맛은 매우 개인적인 특성을 지니고 있다. 어떤 사람들은 매운 맛을 좋아하고, 어떤 사람들은 단 맛을 좋아한다. 요리사들은 사람들의 맛에 대한 다양한 선호를 반영해 균형을 갖고 음식의 맛과 간을 조율한다.

▲ 로봇 셰프의 구성요소

▲ 로봇셰프가 맛을 테스트하고 학습하는 과정(이미지=캠브리지대)

푸미야 리다 교수가 주도하는 캠브리지대 '바이오영감 로봇연구소(Bio-Inspired Robotics Laboratory)' 연구진은 음식을 씹고 맛을 보는 사람들의 행위를 모방하기 위해 염도 센서 역할을 하는 전도도 탐침(conductance probe)을 유니버설 로봇의 로봇 팔에 부착했다. 이어 스크램블 에그와 토마토를 준비했고, 각각의 음식 별로 토마토의 수와 소금의 양을 다르게 했다. 로봇 셰프는 탐침을 사용해 염분에 관한 판독값을 측정해 음식에 대한 맛보기를 수행했다.

연구진은 음식의 식감 변화를 흉내내기 위해 계란 혼합물을 믹서기에 넣어 갈고, 이렇게 만들어진 음식을 다시 테스트했다. 씹는 단계별로 수집된 판독값을 활용해 각 음식에 대한 맛 지도를 최종적으로 만들었다. 연구팀이 만든 로봇 셰프는 기존의 전자식 시식 방식에 비해 음식의 염도를 평가하는 데 우수한 능력을 보인 것으로 평가됐다. 연구진은 향후 단맛 나는 음식, 기름진 음식 등 다양한 음식의 맛을 판단할 수 있는 로봇 셰프 기술을 개발한다는 계획이다.