타코 음식점 타퀘리아(Taqueria)로 브루클린 다운타운에 입성한 레스토랑 기업가 해리스 살랏(Harris Salat)이 인근 '2메트로테크센터'에 새로운 식당을 열었다. 이터(Eater)가 보도한 이 새로운 스시 전문점 빅아이 스시(Bigeye Sushi)가 화제가 된 것은 바로 스시 로봇이 등장하기 때문이다.

빅아이 스시는 넷플릭스의 드라마 '블랙미러(Black Mirror)' 에피소드에서 나오는 듯한 소리로 시간당 약 300개의 스시와 400개의 롤을 생산할 수 있는 자동화 기계가 있다. 그릇 음식과 샐러드도 제공한다.

로봇만 유일한 조리사는 아니다. 일본 레스토랑 모리모토(Morimoto)와 노부(Nobu)에서 일했고 한때 살랏의 파트너였던 쉐프 릭 호리에케(Rick Horiike)가 도움을 준다.

레스토랑 측은 요리사들이 손으로 생선을 써는 작업을 하는 등 카운터 뒤에 있을 것이라고 전했다. 그러나 일단 재료가 준비되면 스시 조각과 롤을 만드는 일은 로봇이 담당한다.

이 기계는 스즈모(Suzumo)라는 회사에 의해 제작됐다. 스시는 기계 상단에 있는 호퍼(V자 모양의 용기)에 미리 채워지고 프린터의 종이 트레이처럼 김이 트레이에 놓여진다. 기계는 김과 밥을 결합하고 이를 롤로 말아낸다. 스즈모 웹사이트에 따르면 이 제품들은 전세계에서 사용되고 있다.

빅아이에는 아직도 인간의 손이 수반되는 단계가 있지만 스시 로봇의 단순한 개념은 초밥이 진정 무엇인지, 수작업으로 만들어내는 본질과 모순되는 것은 아닌지 생각될 수 있다. 하지만 이 식당의 대변인은 이같은 과정이 어떤 초밥도 미리 만들어 냉장보관할 필요를 없애준다고 말한다.

그리고 패스트 캐주얼 레스토랑 서비스에서는 편의성이 핵심이다. 주문되고 있는 동안 스시가 만들어지는 과정이 가능하다는 것이다.

패스트 캐주얼 레스토랑은 기계로 만든 음식을 제공하는 보스턴의 스파이스(Spyce)처럼 로봇으로 실험을 점점 더 많이 하고 있다. 라스베이거스에는 로봇 바텐더가 차별화 포인트인 바가 있으며 쉑쉑(Shake Shack)은 이스트 빌리지 지점에서 인간 계산원을 없앴다. 또 플랫아이언에서 올해 초 문을 연 이른바 가상 푸드홀은 키오스크 주문의 최신 흐름을 보여준다.

빅아이는 2016년 간소 야키(Ganso Yaki)와 함께 문을 닫은 살랏의 스시 간소(Sushi Ganso)와는 초밥에 대한 접근 방식도 많이 다르다. 당시는 테이블 서비스도 없었고 음식을 만드는 기계자동화도 없었다. 타코 식당 뿐 아니라 빅아이 개장은 캐주얼 일본 식당으로 유명했던 살랏의 새로운 도전을 예고한다. 타퀘리아는 새로운 요리 방향을 나타내고 빅아이는 패스트 캐주얼로 가는 새로운 길을 나타낸다.