▲ 마레인 로버르라는 네덜란드의 한 식품디자이너가 3D 프린터를 이용해 매우 정교하게 만든 초콜릿 지구본의 모습.

네덜란드의 한 식품 디자이너가 3D 프린팅을 이용해 만든 초콜렛 지구본이 화제를 모으고 있다.

KISTI 미리안 '글로벌동향브리핑'에 따르면 마레인 로버르라는 식품디자이너가 매우 정교하게 만든 초콜릿 지구본이 네덜란드 고급 레스토랑의 테이블을 화려하게 수놓았다고 22일 전했다. 불과 0.8밀리미터 두께의 셸초콜릿에 하나의 대륙을 금빛으로 새겨넣은 이면에는, 초콜릿의 탄생지를 기념하고자 하는 창작자의 섬세한 배려가 숨어 있다고 한다.

이번 작품은 로버르가 셰프인 바우터르 판 라르호번과 손잡고 3D 프린터를 이용하여 초콜릿을 층층이 쌓아올려 만든 것이다. 로버르는 식품 조리방법에 혁명을 일으키고자 하는 미식가와 테크놀로지 매니아로 구성된 소그룹을 이끌고 있는 인물이다. 4월 21일 그들은 네덜란드에서 첫 모임을 갖고 3D 프린팅을 식품산업에 전파하는 데 헌신하기로 다짐했다.

올해 말 스페인의 내추럴머신(Natural Machines)사는 소비자용 3D 식품 프린터를 출시함으로써, 3D 프린팅 기술을 주방에 도입할 예정이다.

수십년 동안 3D 프린팅을 연구해 온 코넬대학의 호드 립슨 교수는 "3D 프린터 업계에서는 언젠가 모든 가정에 3D 프린터가 보급되는 날이 온다고 생각하지만, 올까?`라는 문제를 놓고 뜨거운 논란이 벌어지고 있다. 내 대답은 `yes`다. 그러나 그 주인공은 플라스틱을 재료로 사용하는 3D 프린터가 아니라, 식품을 만드는 3D 프린터가 될 것"이라고 말한다.

립슨 교수에 의하면, 그의 학생들은 일찍부터 프로스팅과 초콜릿을 인쇄하기 시작했다고 한다. 립슨이나 로버르와 같은 미식가들이 3D 프린팅을 이용해 만드는 식품은 주로 예술과 장난기가 섞여 있는 과자류다. 한편 다른 연구자들은 헬스케어에 적용할 요량으로 3D 프린팅 기술을 개발하고 있다. 예컨대 네덜란드 에인트호번에 있는 응용과학연구조직인 TNO에서는, 소비자와 병원들이 맞춤 영양식을 조리할 수 있게 해 주는 3D 프린터를 개발하고 있다고 한다.

식품산업에 3D 프린팅 기술을 보급하고자 하는 움직임은, 전자기기를 이용한 개인의 건강정보 수집이 인기를 끌고 있는 최근의 경향과 궤를 같이하고 있다. 립슨 교수에 의하면, 3D 프린터를 이용하여 개인의 알러지, 활동수준, 연령, 그날의 컨디션 등을 감안한 에너지바를 인쇄해 내는 시대가 도래할 것이라고 한다. 그

러나 그런 날이 오려면 기술적으로 개선할 부분이 많다. 첫째, 3D 프린터는 너무 느리다는 것이 문제다. 이번에 로버르가 선보인 초콜릿 지구본의 경우 약 한 시간이 걸린다고 한다. 이것은 매우 비현실적이므로, 3D 프린팅을 이용한 초콜릿은 현재로서는 단지 `보여주기용`에 불과하다고 할 수 있다. 둘째, 식품의 질감도 문제다. "대부분의 3D 프린터는 페이스트나 분말을 `잉크`로 사용하므로, `출력물`이 걸쭉해지는 경향이 있다. 모름지기 식품은 식품다워야지, 허접하다는 인상을 주면 안 된다"고 3D셰프의 CEO인 줄리언 싱은 말한다.

그러나 기술이 진보하는 징후도 엿보인다. TNO의 피터르 데브라우어르 박사가 이끄는 연구진은 식품에 포함되는 공기의 양, 식품의 밀도, 섬유질의 양과 길이 등의 매개변수를 조작하여 질감을 조절하는 방법을 연구하고 있다. 또한 로버르도 치즈와 단단한 요구르트를 인쇄해 본 경험을 내세우며, 식품의 질감을 개선할 수 있다는 자신감을 내비치고 있다.

기술을 둘러싼 논란이 벌어지고 있는 와중에도, 3D 프린팅 매니아들은 일찌감치 인터넷을 통해 레시피를 주고받고 있다. 일부 매니아들은 독특한 재료를 사용하기도 한다. 데브라우어르 박사에 의하면, 한번은 그의 동료가 곤충가루에서 추출한 단백질로 프린트한 웨이퍼를 가져온 적이 있는데, 맛이 기가 막혔다고 한다. 하지만 모든 사람들이 모험을 즐기는 건 아니다. 립슨에 의하면, 한때 그의 연구실에서는 독특한 재료를 사용하는 것이 유행이었는데, `흥미롭기는 하지만 왠지 거북스럽다`는 의견이 지배적이었다고 한다.

로버르에 의하면 그의 초콜릿 지구본은 기포함유 초콜릿바(aerated chocolate bars)와 맛이 비슷하다고 한다. 그는 소비자들이 낯선 질감과 색깔에 과민반응을 보이는 것을 그리 염려하지 않는 눈치다.

"소비자들은 매우 보수적이다. 그들은 밝은 빛깔과 예쁜 모양을 가진 케익과 과자에 익숙해져 있다. 그러나 늘 그런 건 아니다. 조만간 소비자들이 식품을 바라보는 시각에 변화가 일어날 것"이라고 그는 말한다.