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스페인 레미로보틱스, 뉴욕시에 로봇운영 레스토랑 개점사람이 상자에 재료 준비·로봇팔로 요리 완성···음식 보관함서 찾아가
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승인 2023.11.23  10:30:04
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▲스페인 레미로보틱스가 뉴욕시에 로봇 레스토랑을 열었다. (사진=레미로보틱스)

최근 들어 미국에서는 햄버거 뒤집기부터 토르티야 칩 튀김, 감자튀김 요리에 이르기까지 로봇이 운영하는 식당들은 전혀 새로운 것이 아니다. 로봇 팔 조립 라인들은 수 년 동안 대서특필되고 푸드관련 행사 전시 공간을 차지하고 있다. 그러나 스페인의 외식 로봇 회사인 레미로보틱스(Remy Robotics)는 로봇들에게 그들이 잘하는 것을 맡기고, 나머지는 인간이 맡도록 함으로써 새로운 방법으로 인공지능(AI) 기반 식당에 접근했다고 주장하고 있다.

미국 내셔널 레스토랑 뉴스(NRN)는 20일(현지시각) 스페인 레미로보틱스가 뉴욕시에서 배달에 중점을 둔 식당에 힘을 싣기 위해 자사 로봇 플랫폼을 사용하는 건강에 중점을 둔 패스트-파인 레스토랑 ‘베터 데이즈’(Better Days)를 막 선보였다고 보도했다. 패스트-파인 레스토랑은 특히 좋은 음식을 격식을 차린 방식으로 빠르게 제공하는 레스토랑 컨셉이다.

그 결과 이 회사는 가게 전면에 사람이 나서지 않는 레스토랑을 만들었다. 즉, 사람이 다른 곳에서 메뉴 재료를 준비한 후 이를 로봇 팔이 조리해 제공하도록 자동화된 레스토랑에 배달해 집중 방식의 작동 모델로 가공해 요리 작업을 마치도록 한 것이다.

베터 데이즈 개점은 북미 전역에 로봇이 운영하는 레스토랑을 더 많이 열겠다는 이 회사 장기 목표의 시작이다.

예고르 트라이먼 레미로보틱스 창업자이자 최고경영자(CEO)는 “만약 여러분이 다른 종류의 음식, 그리고 여러 번의 다른 반복 요리 작업을 해야 한다면 로봇은 아직 완성된 것이 아니다. 로봇 공학 수준은 인간이 가진 손재주와는 아직 거리가 멀다. 첨단 자동판매기를 만드는 것이 [대부분의 회사들에게] 훨씬 더 쉽다. 아직 기술 품질이 그다지 좋지 않기 때문에 우리 레스토랑에서는 로봇이 자르기, 뒤집기, 다지기하는 것을 볼 수 없을 것이다”라고 말했다.

레미의 로봇들이 뒤집거나, 자르거나, 다지지 않는다면, 그들은 무엇을 할까.

트라이먼 CEO는 인간이 로봇보다 손재주가 더 뛰어나기는 하지만, 로봇은 정밀도에서 훨씬 더 뛰어나다고 말했다. 이러한 방식으로 그들은 현장에 있는 인간 예비 요리사들과 로봇 요리사들 사이의 업무를 공유함으로써 작동하는 협동로봇(코봇) 모델을 만들 수 있다.

트라이먼은 “우리는 포장을 포함해 인간 요리사들이 준비하는 파트너십을 구축한다…그들은 이 재료들을 구체적으로 디자인된 상자에 포장하고, 로봇이 조작하거나 반복할 수 있는 요리를 제조한다. 그리고 나서 이 상자는 로봇이 자율적으로 제품(요리)을 완성하기 위해 일하는 우리 식당으로 배달될 것이다”라고 말했다.

레미로보틱스는 “알기 쉬운 과학용어로 말하자면 레시피를 가져와 요리의 무게, 점도, 구성 등 다양한 파라미터(변수)를 이용하는 정확한 알고리즘으로 변환함으로써 로봇이 준비된 (예비음식)패키지를 오븐에 넣고, 제대로 만들어진 완제품에 필요한 변수와 결과를 검토할 수 있다”고 설명했다.

예를 들어 브로콜리와 같은 재료는 사람 요리사에 의해 별도 재료 배급실 주방에서 세척되고 잘게 썰어진 다음 로봇에 전달돼 식당에서 포장된 채 (로봇에 의해 오븐에서) 완전히 요리된다.

트라이먼은 “교육에 따르는 것이 아니라 정확한 공식을 기준으로 하기 때문에 매번 원하는 상태로 일관되게 요리할 수 있다”고 말했다. 이어 “그리고 나서 로봇은 오븐을 열고 오븐에서 접시를 꺼내 여러 번 품질 관리 검사를 할 수 있다. 예를 들어 열화상 카메라를 사용해 포장 안에 있는 요리의 열화상 이미지를 만들고 이 이미지를 수천 개의 다른 이미지 네트워크와 비교해 요리가 제대로 익었는지 확인한다”고 설명했다.

레미로보틱스는 현재 레스토랑 밖 유통을 위해 클라우드 키친(CloudKitchens) 배달 서비스를 사용하고 있으며, 향후 포장 및 배달에 중점을 둔 레스토랑을 더 많이 구축하되 일부 제한된 물리적 식사 공간도 제공하려 한다.

현재 고객들은 외부의 주요 배달 앱, 또는 레미로보틱스 앱이나 웹 사이트를 통해 주문할 수 있다. AI 기술은 음식 준비 시간을 정확하게 지정할 수 있으므로 고객은 픽업 음식 보관함에서 주문한 음식을 바로 픽업할 수 있다.

트라이먼은 베터 데이즈가 성공한다면 자사 컨셉과 자동화된 운영 모델을 미국 전역의 미래 위치에 맞게 프랜차이즈화할 수 있을 것이라고 말했다.

그는 “나는 전체 레스토랑 운영의 진정한 로봇화를 본 적이 없다. 우리는 이것을 해 냈다. 우리는 전체 레스토랑 운영의 엔드-투-엔드 자동화와 자율성을 가지고 있고, 우리는 이것을 하는 유일한 회사다”라고 강조했다.

이성원  robot3@irobotnews.com
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