대부분의 셰프들처럼 플리피(Flippy)는 고된 노동을 두려워하지 않는다. 플리피는 지난해 여름부터 캘리포니아주 패서디나의 칼리버거(Caliburger)와 LA다저스 스타디움에 있는 칙앤토츠(Chick-N-Tots)에서 오전 11시부터 오후 7시까지 근무했다. 지루한 일관성을 요구하는 긴 시간의 반복 작업이다. 하지만 누구도 플리피가 불평하는 것을 듣지 못했을 것이다.

플리피에게는 3D 열스캐너가 달린 클라우드로 연결된 기계 팔인 로봇이 있는데 이 팔은 한 시간에 80바구니의 햄버거를 뒤집거나 음식을 튀기고, 요리를 모니터링하고 그 후에 청소까지 할 수 있다.

플리피는 칼리 그룹의 CEO인 존 밀러(John Miller)가 ‘치즈버거를 파는 기술 회사’라고 표현한 미소 로보틱스(Miso Robotics)에 의해 제작됐다. 칼리는 전세계 칼리버거 레스토랑에서 새로운 기계를 테스트하고 있으며 올해 플리피가 배치될 예정이다.

그리고 플리피는 혼자가 아니다. 캘리포니아에서는 베어 로보틱스(Bear Robotics)가 지금까지 4만 명에게 저녁식사를 제공한 자율 안내 로봇 페니(Penny)를 개발했다.

상상이 현실로...로봇 셰프의 화려한 등장

10년 전 로봇 셰프와 웨이터는 순수 SF의 영역이었다. 오늘날 이들은 현실이 되었으며 그럴듯한 가격으로 투자 대상에 올라 있다. 가디언은 요리 로봇들이 셰프를 대체할 것인지에 대한 심층 분석기사를 실었다.

베어 로보틱스의 후안 히구에로스(Juan Higueros) COO는 5월부터 페니가 ‘즉시 반품’이 가능한 가입 기반 서비스로 출하될 것이라고 말한다. 플리피는 6만 달러(6780만원)에서 10만 달러(1억 1300만원)로 추정된다. 이제 고객들이 화면에서 주문하고 전자적으로 지불하고, 로봇이 요리하고 배달하는 음식을 먹는 최소한의 인간 개입으로 관리되는 완전 자동화된 버거 레스토랑이 가능해진 것이다.

일단 기술이 존재하므로 비용효율적이면서도 식당들이 구매할만한 방식으로 그림을 잘 그려야 한다. 인건비 절감과 수익 증대를 열망하는 외식 산업에서 추가적인 자동화는 불가피해 보인다. 캘리포니아의 강남두부 하우스(Kang Nam Tofu House)에서 8개월간의 테스트 끝에 베어 로보틱스는 페니가 28%의 판매 증가를 이끈 것으로 평가했다. 한편 맥도날드가 현재 1300개의 영국 식당에 설치하고 있는 자율 주문 화면의 미국내 테스트에서는 주문 가치가 30% 상승했다고 보고되었다.

로봇 도입으로 30% 판매 증가

개인화는 이 기술의 매력적인 요소로 보여진다. 이용자가 레스토랑 앱에 로그인하면 개인 데이터와 구매 이력을 활용해 적당한 요리를 추천할 수 있을 것이다. 날씨도 감안이 되어야 하고 중국 KFC처럼 얼굴을 읽을 수 있는 화면이라면 기분까지 읽어야 한다.

접객 기술 회사인 플라이트(Flyt)의 CEO인 톰 위버(Tom Weaver)는 “지금 사람들은 선택에 대해 타협한다. 우리는 대중적인 스타일의 메뉴를 제공한다. 궁극적으로 기술은 우리가 선별된 선택을 할 수 있게 해준다. ‘매운 음식과 치킨을 좋아하지 않나요. 여기 당신 같은 사람들이 주로 주문하는 음식이 있어요’라고 말이다”라고 말한다. 그는 다양한 배달 서비스에서 음식을 주문했던 풀서비스 레스토랑인 헬싱키 팝업 테이크인(Take-In)에 대해 열정적으로 말한다. 그는 "디지털이 수백만 년만에 처음으로 새로운 버전의 식당을 만들 수 있게 되었다”고 감격해 한다.

시내 중심가의 패스트푸드가 자동화가 가능하다면 고급 레스토랑에 미치는 영향은 미묘하고 느려질 수도 있다. 셰필드대학의 AI 및 로봇공학 명예교수인 '로봇 워즈(Robot Wars)'의 노엘 샤키(Noel Sharkey)는 “미슐랭 스타 로봇 셰프를 보는 것은 아마도 매우 오랜 시간이 걸릴 것"이라고 말한다. 그는 "AI 창의성과는 별개로 훌륭한 요리에는 재료에 대한 미묘한 이해와 섬세한 요리가 수반되기 때문에 로봇에게 엄청난 도전 과제가 될 것이다. 깨지기 쉬운 음식을 접시에 담는 것은 엄청나게 느릴 것이다”고 내다본다.

미슐랭 스타 로봇 셰프는 아직 멀지만...

현재 로봇은 기능이 제한되어 있다. 인간은 다이너가 스스로 내리는 접시를 페니에게 적재해야 한다. 로봇으로 운영되는 미국의 피자 배달 회사인 줌(Zume)에서도 피자 토핑과 같은 더 까다로운 일은 여전히 인간에 의해 행해진다.

그러나 2019년 후반에 출시될 몰리(Moley)는 앞으로 미래의 세련미에 대한 아이디어를 제공한다. 2011년 마스터셰프(Masterchef) 우승자인 팀 앤더슨(Tim Anderson)의 움직임을 본떠 만든 로봇 팔은 스토브 위에 고정되고 원료로 만든 요리를 준비하도록 프로그램되어 있다. 가정용으로 설계되었지만 수즈모(Suzumo)의 초밥 로봇이나 푸디니(Foodini) 3D 푸드 프린터와 같이 고도의 기술이 필요한 업무까지 자동화할 수 있는 상용 버전이 계획되어 있다.

현재로서는 QSR 오토메이션이 미첼&버틀러즈(Mitchells & Butlers)의 펍이나 KFC에 공급하는 주방기술은 더 산뜻하다. QSR 시스템은 요리사가 손님이 주문을 외치게 하는 대신 자동으로 스크린 전체에 주문이 표시된다(외국인을 위한 다국어 지원 혹은 필요한 경우 요리 포인터도 가능하다). 그런 다음 주방용 스크린은 요리사에게 언제 해당 요리와 구성 요소를 조리해야 할지 알려주기 때문에 주문자의 생선, 칩, 그리고 머쉬 완두콩 혹은 테이블11의 주문이 적절한 시간에 함께 오도록 한다.

슥련 요리사 부족, 투자 효율성이 촉매제

기술 에이전시인 피플 퍼스트(People 1st)에 따르면 외식산업은 2022년까지 숙련된 셰프 1만 1000명의 부족현상을 겪을 것으로 보인다. 매거진 레스토랑(Restaurant)의 편집자인 스테판 첨카(Stefan Chomka)는 "좀 더 스마트한 프로세스를 갖춘 자동화 시스템이 이 격차를 메우려 하고 있다"고 말한다.

고객 경험을 단순화하거나 향상시키는 측면에서 온라인 레스토랑 예약은 인터넷 시대의 엄청난 성공이었다. 와가마마(Wagamama)와 웨더스푼(Wetherspoons)이 개척한 것처럼 자동적인 주문과 지불이 다음 분수령으로 보인다. 그러나 첨카는 이러한 디지털 기술은 광범위한 산업에 걸쳐 레스토랑 앱과 QR코드의 끝없는 출현을 가져왔고 현금이나 물리적인 카드없이 지불하고 싶다면 애플페이, Qkr!, 페이팔과 같은 혼란도 동반한다. 레스토랑 산업은 여전히 우버의 순간을 기다리고 있다. 즉 식사하는 사람들이 한번 등록하고 어디에서나 사용할 수 있는 보편적인 주문-지불의 인터페이스 말이다.

33번가 올덤 거리(Oldham Street)에서 오르두(Ordoo) 앱을 사용하는 맨체스터 술집 주인 앤디 스미스(Andy Smith) 같은 얼리어답터들은 성장하기는 하겠지만 '기대보다 낮은' 테이크업을 경험하게 될 것이다. 스미스는 주저하지 않고 여전히 테이블 주문의 옹호자로 남아있다. 그는 "사람들은 줄을 서거나, 주문 때문에 좋은 대화에서 벗어나려고 술집에 가는 것이 아니다. 한때 섣달 그믐날 바 대기열에서 90분을 보내다가 새해 카운트다운을 놓친 적이 있다. 그 과정을 더 쉽게 만드는 게 내 미션이었다”고 말했다.

레스토랑 기술에서의 인상적인 실패는 헤드라인을 장식하는 경향이 있다. 브루클린 데일리(Britlyn Daily) 사진작가에 부상을 입힌 TGI 프라이데이의 드론이나 미국 햄버거 체인인 쉑쉑 버거의 현금없는 키오스크 주문 사이트에 대한 계획 철회 같은 것들이다. 하지만 첨카는 이러한 기술이 ‘실제로 존재하지 않는 문제에 대한 해결책’만 제공한다면 그 목표를 놓칠 수 있다고 한다. 그는 아이패드에 와인 목록을 올려놓는 것에 대한 짧은 유행을 상기시키며 “사람들은 음식의 홀로그램 표현이 아스파라거스가 어디서 왔는지 알려주기를 원하지 않는다”고 말한다.

그는 “자동 지불 기능이 유용할 수 있다”고 덧붙였다. 하지만 비싼 레스토랑에서는 저녁식사가 굳이 빨리 이뤄질 필요가 없다고 이야기한다.

노조의 위기의식 높아져

인간적인 환대 기술에 대한 애착은 자동화를 일자리에 대한 위협으로 보는 직원들에게 용기를 줄 것이다. 노조의 런던 지역 담당자인 데이브 턴불(Dave Turnbull)은 “노조는 안전장치가 없으면 웨이터 등 저임금의 직종 근로자들이 혜택을 받지 못하는 어떠한 이득도 우려하고 있다”며 “우리는 자동화가 이전의 산업혁명처럼 소수의 부유한 사람들에게만 이익이 되지 않도록 하기 위해 하원의원들에게 촉구하고 있다”고 말한다.

산업계에서는 자동화가 직원을 더 효과적으로 재배치할 수 있게 해줄 것으로 보고 있다. 일자리가 당장 줄어들지는 않더라도 바뀔 것은 분명하다. 제이슨 클라크(Jason Clark) 맥도날드 COO는 “셀프 주문 화면은 앞단에 있는 사람들에게 더 많은 요구를 의미한다. 지난해 우리는 1000명의 매니저를 새로 영입했다"고 말한다. 칼리버거는 로봇 엔지니어 또는 셰프 기술로서 직원들을 재교육하는 프로그램을 가지고 있다.

그러나 궁극적으로 더 적은 인원 또는 더 나은 효율로 간접비를 줄일 수 있는 기회가 대형 브랜드들을 기술 쪽으로 끌어들일 것이다. 일자리 변화는 향후 10년 동안 클릭앤모타르(Clicks&Motar:온라인 기업을 뜻하는 click에 오프라인 기업을 뜻하는 mortar가 합쳐진 신조어로 온,오프라인 기업간의 제휴를 말한다) 식당이 될 것이다. 자동화가 그들의 급속하게 늘어나는 경쟁자인 배달 때문만은 아니다.

도미노나 저스트잇(Just Eat) 같은 회사들은 이미 아이슬란드의 레이캬비크(Reykjavík)에서 합법화된 로봇과 드론 배송을 실험했다. 샤키는 "로봇 음식 배달은 미래”라며 "소형으로 시간당 4마일(6.4km)을 가는 지상로봇은 안전하며 24시간 작동될 것”이라고 말했다.

예상 주문량에 대한 머신러닝 및 QSR(Quick Service Restaurant:패스트 푸드 식당)과 같은 시스템에 의해 생성된 분 단위 요리 데이터와 결합하면 로봇 함대는 거의 즉각적으로 배달될 수 있다. 다니엘 리처드슨(Daniel Richardson) 저스트잇 엔지니어링 디렉터는 “레스토랑은 주문이 들어오기 전에 음식을 준비할 것이다. 가족들에게 '피자 먹자'라고 말할 수 있을 것이고, 스마트한 비서가 듣고 10분 후에 음식이 우리 집 문 앞에 배달이 될 것이다”라고 말한다.

아직 아무도 정확한 날짜는 모른다. 그러나 식당과 현관 계단까지는 이미 로봇이 다가와 있다.